woensdag 4 november 2015

Koken zonder koeken, nee...geen gevulde koeken (van de echte koekenbakker) maar aankoeken. Dit keer duikt de TrailTraveller in de potten en pannen, want er is wel degelijk verschil tussen de gebruikte keukenwaar in outdoorland.

RVS, titanium en aluminium zijn de keuzes qua materialen voor de lichtgewicht buitenkok.
Een voorbeeld van een pannenset (Ridgeline Camp Cookset).

Zoals u inmiddels gewend bent, krijgt u eerst van mij streng kloek onderwijs in wat eigenschappen der metalen om mijn verhaal en betoog een stukje te verduidelijken. We gaan eerst even naar de keuken van Bram de Koksman.


De keuken van Bram.
Bram is kok in een aardig restaurantje op de Veluwe. Kookt regelmatig een potje wild. Bram is dol op zijn pannen. Zijn pannen zijn niet te betalen zo duur. Waarom? Bram gebruikt pannen van koper en die zijn uiteraard niet lichtgewicht. Dit is niet voor niets, aangezien in een restaurant alles zo gelijkmatig mogelijk moet worden gekookt en gebakken voor een goed, mooi en lekker resultaat. Niets geen PTFE (Teflon anti-aanbak coating), met een giftige lijmlaag in een restaurant, deze gaan niet lang genoeg mee.

Alleen water.
Nu is het minder kritisch als u alleen maar water kookt voor de kant-en-klare outdoormaaltijden. Maar als u iets meer wilt, dan kan de materiaalkeuze van belang zijn. Laten we eerst even kijken naar wat eigenschappen van veelgebruikte metalen.

Thermische geleidbaarheid.
Koper is een metaal wat behoorlijk goed warmte geleid en niets is fijner als bij het koken de warmte over de gehele pan wordt verdeeld. Gebeurt dit niet dan zal de hitte lokaal blijven en dus concentreren op één beperkt gebied. Gevolg is dat het eten op die plek veel hitte te verduren krijgt en zal aanbranden. U kunt deze eigenschap ook juist gebruiken, u gaat dan koken met hitte zones, dit zie je vaak terug in de Aziatische keuken (wok) of bijvoorbeeld met een Amerikaanse style bbq. Helaas is koper ook bijzonder prijzig en vooral aan het gewicht, dus in basis niet helemaal geschikt voor het outdoorverblijf. Af en toe worden er combinaties gebruikt zoals een koperplaat op de bodem voor een betere hitte verdeling en juist dit probleem te voorkomen.

De opgegeven waarden zijn in W/m*K - Hoe hoger des te beter de thermische geleiding.

Aluminium.
Een prijstechnisch gunstig alternatief is aluminium, daarnaast is aluminium licht en makkelijk verwerkbaar. Aluminium is echter een zachte metaalsoort. Door de oppervlakte te anodiseren of vermengen tot een legering worden deze eigenschappen verbeterd. Vliegtuigaluminium is bijvoorbeeld een zeer sterk en licht soort legering. Een voordeel van aluminium is de eigenschap om hitte zeer goed te verspreiden en af te geven. Het smeltpunt van aluminium is laag (660 graden celcius), echter hoog genoeg voor een normaal kookvuur (450 graden celcius). Het anodiseren verhoogt het smeltpunt van aluminium aanzienlijk (>1500 graden celcius). Daarnaast wordt de oppervlakte behoorlijk sterker, de thermische geleiding neemt hierdoor wel iets af. Mijn advies is om geanodiseerde aluminium pannen en potten gebruiken indien uw keuze op aluminium is gevallen. Aluminium pannen en potten verkleuren door voedsel.

Geanodiseerd aluminium heeft vaak een duidelijk een andere kleur


De alufabel.
Een hardnekkig fabeltje doet nog steeds de ronde over aluminium, het gebruik ervan zou de hersenen aantasten, door de losse aluminiumdeeltjes die meekomen in het eten. Verdergaand medisch onderzoek heeft aangetoond dat dit niet het geval is. U kunt zorgeloos gebruik maken van uw aluminium potten en pannen. Het afschrapen van schilfers kunt u voorkomen door houten lepels en -spatels te gebruiken.

Staal.
Een stalen pot of pan is zwaar en stevig. Echter moet goed droog gemaakt worden. Helaas geeft de stalen pot nog wel eens een 'metaalsmaak' af, die niet iedereen kan waarderen. De stalen potten zijn dan ook veelal vervangen door RVS of bekleed met emaille. Stalen pannen moet je goed 'seasonen' voordat ze in gebruik kunnen worden genomen. Hierna moet u deze beschermlaag goed behandelen en bijhouden om het plakken en aankoeken van voedsel te voorkomen, dit voorkomt ook de vervelende metaalsmaak. De hitte geleidende eigenschap van staal is niet best, ook al is dit beter dan RVS en titanium. Staal kan een stevige temperatuur aan en is zodoende erg geschikt voor houtvuur. Ook hier compenseren met voldoende boter of kookolie. Voedsel kan staal verkleuren.


RVS (INOX 304).
De RVS pan straalt een luxe uit, de luxe van het makkelijk schoonmaken en zijn robuustheid. RVS is gewoon makkelijk in de omgang, verkleurt niet door voedsel, stevig en is bestand tegen hoge temperaturen. In de grafiek kun je ook zien dat het niet een metaalsoort is wat goed de hitte geleid. Je zult dus zien dat voedsel sneller aankoekt omdat de hitte niet ideaal wordt verspreid. Met metalen lepels en -vorken in de pan of pot roeren is geen probleem. Een groot nadeel is echter het gewicht, deze is behoorlijk zwaarder dan aluminium of titanium. RVS potten en pannen zijn goedkoop verkrijgbaar. Hier moet u de kunst van het weglaten uitvoeren om gewicht te besparen.


Titanium.
Titanium het metaal wat een gouden toekomst heeft, althans volgens de handelaren. Enigszins stevig, super licht en goed verwerkbaar. Nadeel is de prijs, deze is aardig pittig te noemen. Helaas ook voor titanium geldt dat de hitte zeer slecht verspreid wordt. Als u niet goed oplet is uw eten aangebrand. RVS was al niet fantastisch, maar titanium valt baktechnisch gezien behoorlijk tegen. Eieren bakken in een titanium pan is eigenlijk een NO-WAY, ook al gebruikt u voldoende boter of olie. Dit kunt u al zien bij het koken van water, de hitte vormt een plek met verkleuringen die nauwelijks groter is dan het contactpunt van de vlammen. Voor het koken van water of het opwarmen van voedsel met veel kookvocht echter geen probleem.  Ook hier kunt u rustig met metalen lepels of -vorken gewoon in de pot of pan roeren. Voedsel verkleurt de titanium pot of pan niet.

De prijs van titanium geeft ruimte om dikkere of dunnere uitvoeringen te maken van kookgerei. Hiermee komt vooral, naast de prijs, vooral de stevigheid in het geding.


PTFE (Teflon).
PTFE c.q. PolyTetraFluoroEthyle alias teflon, het wondermiddel voor de onkundige koker. Het is één van de vier kunststoffen die tegen een hogere temperatuur kan. Teflon is een uitvinding van DuPont en kan tegen een gegarandeerde temperatuur van 260 graden celcius. Daar boven kan teflon slechts een kort moment. Boven de 300 graden celcius zal de (giftige) epoxy lijm afgebroken worden en beginnen de bekende stukjes na een tijdje los te laten. Deze coating is dus niet geschikt voor een houtvuur of het frituren van eten. Toch is er wel vooruitgang in ontwikkeling van de coating, maar dat is niet zo zeer de hogere temperatuur. Vooral de duurzaamheid van de coating is sterk verbeterd. Mijn advies is dit soort potten en pannetjes te negeren, tenzij je vooral op een alcoholbrander of gasstelletje gaat koken.

Algemeen.
Bij het lopen met een rugzak is iedere gram minder een gram die u niet mee hoeft te sjouwen. Een uitgebreide kookset is ook vaak helemaal niet nodig. Een mok, mestin en billycan is vaak voldoende.
Doe meer met minder is de insteek. Wildplukken is een goede aanvulling voor uw recepten. Neem de tijd voor het koken in de buitenlucht, dat is namelijk een mooi moment om te ontspannen.




Tips.

  • Zorg voor potten met een stevig handsvat of hengsel.
  • Neem één pot met tenminste 1,2 liter inhoud.
  • Goede deksels zijn voorzien van knoppen of  D-ringen die makkelijk met een handschoen vast te pakken zijn.
  • Voorkom aankoeken door iets meer boter of kookolie te gebruiken en vaker roeren in de pot of pan.
  • Een pot of billycan is simpel te gebruiken als een oven.
  • Gebruik een theedoek of t-shirt tegen het rammelen tijdens de tocht.
  • Zwarte potten en pannen (roet) in een hoes stoppen, dan pas in de rugzak. 
  • Creëer een anti-aanbaklaag met olie door je pan enige keren in te branden (seasonen).
  • Aangekoekte resten en vet kun je prima verwijderen met een schuurspons of wat zand, gras en/of papier.
  • Bij een houtvuur alleen koken (behalve water) op kooltjes en neem de tijd.
  • PTFE laag kapot ?  Vervang de pot of pan. 
  • PTFE laag niet op een houtvuur gebruiken.
  • Aluminium reageert met jodium wat wel eens gebruikt wordt om water te zuiveren. De werking zal sterk achteruit gaan.

Graag lees ik wat u gebruikt voor de kokerij en waarom.



0 reacties:

Een reactie plaatsen

Subscribe to RSS Feed Follow me on Twitter!